Marzapane, un must della pasticceria siciliana

Dolcissimo, dal gusto unico che sa di festa e dall’aroma inconfondibile: il marzapane è un prodotto dolciario molto diffuso ed estremamente conosciuto in Sicilia. Questa preparazione, a base di zucchero e farina di mandorle, trova la sua massima espressione sull’Isola nella sgargiante Frutta Martorana

Il marzapane è molto famoso in Sicilia ma è diffuso anche in altre regioni di Italia come in Puglia, Toscana e Liguria. Si può gustare pure in altri Paesi Europei: il marzapane tedesco, originario della zona di Lubecca, è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale dall’Unione Europea

Marzapane, storia ed etimologia

Come per la maggior parte delle ricette popolari e tradizionali, anche le origini del marzapane sono incerte. Molto probabilmente le sue radici affondano nella cultura culinaria dell’antica Grecia ma non si hanno testimonianze certe, neanche per la sua etimologia. Il sostantivo marzapane, infatti, potrebbe derivare proprio dal greco antico, quale unione delle parole che significavano pasticceria e pane. Questo sostantivo sarebbe stato traslitterato poi in latino con lo stesso significato. In realtà, nell’antica Roma marzapane sarebbe potuto derivare anche dalle parole Marzio e Panis, pane di marzo ma anche di Marco, secondo altre ricostruzioni etimologiche. 

Stando a quanto riporterebbero altri fonti, invece, la parola marzapane potrebbe derivare dall’arabo maw-thabán. Questo sostantivo indicava una cassetta usata per la conservazione delle monete d’argento, le cui misure corrispondevano ad un esatto quantitativo del dolce ricavato dall’impasto di mandorle, zucchero e acqua aromatizzate alle rose. Si potrebbe pensare, dunque, che questa preparazione dolce sia stata importata proprio dagli Arabidurante la loro dominazione sull’Isola. 

Risalire con certezza, quindi, alla prima e originaria preparazione del marzapane è praticamente un’impresa impossibile.

In Sicilia, inoltre, il marzapane è conosciuto anche come “Pasta Reale”. Marzapane e Pasta Reale vengono preparati con gli stessi ingredienti: farina di mandorle, albume d’uovo e zucchero. Anche se usati come sinonimi, la Pasta Reale, in genere, viene realizzata con una quantità minore di albumi e zucchero. La ricetta però può variare a seconda delle varie zone e, spesso, nella sua preparazione l’albume viene sostituito con l’acqua. Essendo un dolce tipico ed estremamente famoso, il marzapane è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. 

La Frutta Martorana

Regina indiscussa delle vetrine delle pasticcerie siciliane, specialmente palermitane, è la variopinta Frutta Martorana. I suoi colori sgargianti e il profumo inebriante che sprigiona attirano tutti i golosi ad entrare e a comprare questi dolcissimi frutti.

La sua preparazione è molto simile al marzapane: l’ingrediente principale è sempre la farina di mandorle, a cui vengono aggiunti zucchero e spesso acqua, al posto degli albumi. 

I particolari e le variopinte tonalità cromatiche rendono questi prodotti dei veri e propri capolavori di pasticceria. 

Secondo la tradizione, questi dolci nacquero nella Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio o della Martorana, che si trova proprio a Palermo. Si narra che le monache che popolavano l’edificio religioso avessero realizzato questi frutti per abbellire gli alberi, spogli a causa della stagione autunnale, del giardino in occasione della visita di un alto prelato. Incerta è la datazione dell’evento. Questi dolcetti, che resero bello e variopinto il giardino della Chiesa, attirarono anche gli abitanti di Palermo, che presero l’abitudine di acquistarli direttamente dalle monache. Al giorno d’oggi, la Frutta Martorana si può gustare in ogni momento dell’anno ma è un dolce che, da tradizione, è legato al periodo della ricorrenza della commemorazione dei defunti, quindi alla stagione autunnale. 

Cosa si può realizzare con il marzapane

Il marzapane è una preparazione dolce molto semplice da realizzare e può essere ampiamente impiegato in pasticceria nella realizzazione di tanti prodotti golosi. Grazie alla sua consistenza, il marzapane si presta bene come elemento decorativo di altri dolci. Non si può non pensare, per esempio, alla cassata siciliana. La regina indiscussa della pasticceria sull’Isola, specialmente di quella palermitana, è famosa in tutto il mondo per la sua bontà. Si tratta di un dolce a base di pan di Spagna ripieno di una golosa farcitura realizzata con ricotta di pecora e gocce di cioccolato fondente. Esternamente, la cassata viene decorata con glassa, frutta candita e marzapane o pasta reale. Ne esiste anche un’altra versione, meno decorata ma ugualmente deliziosa: la cassata al forno è una sorta di crostata chiusa a base di pasta frolla che racchiude, al suo interno, crema di ricotta e gocce di cioccolato fondente. 

Un altro dolce tipico della pasticceria siciliana, realizzato con il marzapane, è l’agnellino pasquale. Tradizionale proprio del periodo pasquale, l’agnello viene prodotto proprio con l’impasto a base di farina di mandorle, albumi e zucchero. Noto anche come “pecorella”, questo dolce non può mancare sulle tavole siciliane nel periodo pasquale. Il marzapane viene modellato a forma di agnellino e poi ampiamente decorato con coloranti, frutta candita e cioccolato. Spesso, al posto della pecorella, viene realizzata anche la colomba, un altro animale fortemente legato alla tradizione cristiana della Pasqua. 

Dolcetti con pasta reale o di mandorle

Con la pasta reale, conosciuta anche come pasta di mandorle, si possono preparare pure dei dolcetti squisiti da proporre come dessert dopo un ricco pranzo o anche come pasticcini da servire vicino a una bella tazza fumante di tè. Dato che la ricetta non è per nulla laboriosa, questi dolcetti possono essere tranquillamente preparati in casa. Serviranno delle mandorle sgusciate e tostate (o, in alternativa, della farina di mandorle), zucchero e acqua, che può essere sostituita anche con degli albumi d’uovo. 

Per 200 grammi di mandorle, andranno bene anche 100/150 grammi di zucchero e due chiare d’uovo. Le mandorle devono essere quindi tritate, pure grossolanamente; altrimenti, puoi usare direttamente la farina di mandorle, ormai reperibile in tutti i supermercati. Una volta lavorate quindi le mandorle, unire lo zucchero e gli albumi. Può essere usata anche l’acqua, per creare così dei dolcetti alle mandorle completamente vegani. 

Impastare il tutto e poi creare delle piccole palline, che devono essere adagiate su una placca rivestita di carta da forno. Prima di infornare, puoi decorare i tuoi dolcetti come preferisci: con una mandorla al centro, delle ciliegie candite o anche dei pinoli. Inforna e porta a cottura. Una volta cotti, fai raffreddare bene i pasticcini e rendili ancora più golosi con una generosa spolverata di zucchero a velo. 

Buon appetito!

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