Ricetta: arancini (o arancine?)

Si dice arancino o arancina? Rispondere a questa annosa domanda non è cosa semplice e il genere del nome di questa prelibatezza siciliana, che si presenta come una deliziosa palla di riso fritta, scinde a metà l’Isola: nella parte occidentale, infatti, si usa il femminile, arancina, mentre in quella orientale il maschile, quindi arancino.

A questo dilemma ha provato a rispondere anche l’Accademia della Crusca, secondo cui il succulento timballo di riso deve il suo nome all’analogia con il frutto dell’arancio, dunque l’arancia. 

Si potrebbe concludere che quindi la forma giusta sia quella femminile, arancina, anche se in realtà la questione non può essere del tutto risolta. La distinzione di genere fra albero e frutto dell’italiano standard risale alla seconda metà del Novecento, e in molti casi fra i parlanti, ancora oggi, anche il frutto è indicato al maschile: arancino, quindi, potrebbe essere piccolo arancio, facendo riferimento proprio al frutto, e non all’albero.

Foto di Ulrike Leone da Pixabay

Le prime attestazioni letterarie e culinarie che parlano di questo piatto risalgono al XIX secolo, utilizzando il termine “arancinu” e riferendosi però a dei dolci (mettendo così anche in discussione il legame con la tradizione araba, di cui si parlerà successivamente).

La preparazione salata viene invece menzionata solo nella seconda metà dell’Ottocento.

Inoltre, il nome potrebbe riferirsi non all’agrume ma al colore, arancio. 

In conclusione, quindi, entrambe le forme potrebbero essere corrette: in questo articolo, si userà convenzionalmente la forma al femminile, arancina.

Si deve aggiungere che oltre al nome, cambia anche la forma in cui questa prelibatezza viene presentata: tonda nella parte occidentale, conica in quella orientale, per richiamare l’Etna.

Insomma, qualunque sia la loro forma, il genere del nome, una cosa è certa: le arancine sono squisite e in grado di conquistare proprio tutti!

Andiamo a vedere la loro storia più nel dettaglio.

La storia delle arancine

Foto di Ulrike Leone da Pixabay

Ricostruire la storia delle arancine è abbastanza complicato: essendo un prodotto popolare, non si hanno moltissime attestazioni circa le loro origini. Per la presenza dello zafferano, impiegato nella preparazione del riso, la nascita potrebbe risalire all’epoca della dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Proprio in questo periodo, infatti, sarebbe stata introdotta in Sicilia l’usanza di mangiare riso condito con zafferano, erbe e carne.

In realtà, non si hanno attestazioni che possano accertare questa versione: le prime menzioni sulle arancine parlano di dolci preparati con il riso, che solo successivamente sono stati trasformati in un piatto salato, come viene riportato anche dall’Accademia della Crusca.

La panatura, invece, risale probabilmente alla corte di Federico II di Svevia ed era un modo escogitato per meglio conservare il riso con il suo condimento durante le battute di caccia e i viaggi.

Si potrebbe anche supporre che grazie alla sua praticità, l’arancina fosse stata originariamente concepita come cibo da asporto, anche per chi lavorava in campagna. 

Oggi, le arancine sono sicuramente una delle pietanze dello street food siciliano più popolari dell’intera l’Isola; tutte le più grandi città ne rivendicano la paternità ma stabilire con assoluta certezza dove siano nate le arancine è pressocché impossibile.

Di certo, è fuori discussione che la bontà delle arancine sia riconosciuta anche fuori dalla Sicilia.

Una piccola curiosità: nel mondo della letteratura, certamente un grande estimatore di questo piatto è il commissario Montalbano. Il celebre personaggio creato dalla penna di Andrea Camilleri ama follemente gli arancini, che lui chiama al maschile. Tanto che una raccolta di racconti brevi con protagonista il famoso commissario si intitola proprio “Gli arancini di Montalbano”.

Arancine per tutti i gusti: le diverse tipologie

Le arancine più diffuse sono sicuramente quelle al ragù di carne, con piselli e carote, seguite da quelle al burro, con mozzarella, prosciutto cotto e a volte la besciamella, e da quelle con gli spinaci e mozzarella.

In realtà, sono una prelibatezza molto versatile e vi possono essere aggiunti diversi ingredienti. Nella zona del catanese, per esempio, sono molto diffuse quelle alla catanese, o alla norma, con le melanzane, e quelle con il pistacchio di Bronte.

Esistono anche altre varianti, come quelle che prevedono l’utilizzo di funghi, salmone, salsiccia, pollo, frutti di mare, pesto, nero di seppia… ce ne sono davvero per tutti i gusti!

Possono essere gustate anche alcune varianti dolci: nella loro preparazione, viene impiegato il cacao e poi le arancine vengono ricoperte di zucchero; si possono usare anche la crema di gianduia (specialmente nella zona del palermitano), il cioccolato o le amarene. 

La forma delle arancine può variare, anche per facilitare la distinzione fra i vari gusti.

Una variante extrasiciliana si ritrova pure nelle friggitorie in Campania, dove le arancine sono più piccole e rotonde, al ragù di carne, conosciute come Pall’e riso.

Come preparare le arancine

Pronto a cimentarti nella preparazione delle arancine? Ecco il procedimento da seguire! Innanzitutto, fai bollire il riso in abbondante acqua salata o brodo, finché il liquido non verrà completamente assorbito. Aggiungi anche lo zafferano, che conferirà al riso una stupenda tonalità gialla. Puoi usare anche burro e parmigiano e mantecare il tutto.

Foto di moritz320 da Pixabay

Successivamente, fai raffreddare il riso, va bene anche stenderlo su un piano di marmo, in modo da velocizzare il processo di raffreddamento. Nel frattempo, puoi preparare anche il condimento, quello che più ti piace di tutte le varianti che esistono delle arancine! Le più classiche sono quelle al ragù, quindi prepara il sugo a cui poi aggiungere i piselli.

Taglia a cubetti anche un pezzo di caciocavallo. Assicurati che il riso si sia completamente raffreddato e incomincia ad assemblare le tue arancine, mettendo al centro il condimento, in questo caso il ragù, e i cubetti di formaggio. 

Richiudi con cura, facendo assumere al composto la forma tipica delle arancine (tondeggiante, a cono, giusto per fare due esempi). Per non incontrare difficoltà in questa fase, ricorda di avere le mani sempre umide, quindi tieni vicino alla tua postazione una ciotola con dell’acqua. 

Una volta formate le arancine, procedi con la panatura. Prepara una pastella fluida di acqua e farina: per panare le arancine non è necessario, infatti, usare l’uovo, così come anche per legare l’interno, dato tutto l’amido del riso che funge da legante.

Fatta la pastella, a cui va aggiunto anche un pizzico di sale, puoi “tuffarci” le arancine che hai ottenuto, facendo attenzione a ricoprirle bene.

Successivamente, passale nel pangrattato.

Procurati un tegame e versaci abbondante olio di semi. Quando l’olio sarà caldo, immergi una o più arancine, a seconda dell’ampiezza e della profondità del tegame che stai usando. Attenzione: le arancine devono essere completamente sommerse dall’olio. Una volta raggiunta la tipica colorazione dorata, puoi scolarle e metterle su della carta assorbente. 

Hai ottenuto in questo modo delle gustosissime arancine, da mangiare e condividere con chi vuoi!

Buon appetito!

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